Kako lepo je narava po dolgi zimi poskrbela za prvo spomladansko čiščenje teles ljudi in živali! Čemaž pokuka na plano med prvimi spomladanskimi rastlinami. Iz podolgovate čebulice od februarja do marca zrastejo nežni zeleni suličasti listi, ki se jim kmalu pridružijo beli zvezdasti cvetovi, združeni skupaj, kot bi bili povezani v majhne šopke.

O čemažu | Zgodovina čemaža | Čemaž in zdravje | Kulinarika in čemaž | Čemaževa juha | Čemažev pesto | Vprašanja in odgovori | Viri/reference

Ko hodimo po senčnih, vlažnih gozdovih, blago zadiši po česnu. Čemažu pravijo tudi divji česen. Potrebno je le slediti vonju in ga kmalu izsledimo v obliki velikih zaplat živo zelene barve sredi suhega listja v gozdu, kot lepi zbujeni vrtovi ali kot zelene oaze v še zimsko zaspanem gozdu. Ko pa čemaž na teh divjih gredicah polno zacveti, je videti kot zelena preproga z belimi zvezdami.

Čemaž uporabljam šele zadnja leta. Moji starši in stari starši, niti sovaščani na Dolenjskem, kjer sem odraščala, ga niso nikoli nabirali za hrano. Nekega dne mi je manjši šopek dala prijateljičina mama, ki sem jo srečala, ko se je vračala iz gozda: »Izvoli, čemaž! Poizkusi iz njega narediti juho!« Ko sem pomečkala list med prsti, sem se spomnila, da mi je ta vonj pravzaprav znan, da sem ga že večkrat zaznavala v gozdu, vendar nisem vedela od kod prihaja. Enostavno sem samo hodila mimo… Kako mi je žal, da sem toliko let mirno spregledala tako bogastvo narave, ki se mi je vsako leto znova ponujalo čisto na dosegu roke. Toliko dobrega bi že lahko naredila za svoje telo, čemaž bi mi vsako pomlad pomagal prečistiti telo. Prečudovito darilo narave.

Slika: naravno nahajališče čemaža

Od tistega podarjenega šopka čemaža iz katerega je nastala okusna zelena juha, ga tudi jaz vsako leto nabiram. Vsako pomlad hodim na isto mesto v bližnji gozd ob potoku v pričakovanju ali je že pokukal iz zemlje. Ko zagledam prve nežne svetlozelene svetleče lističe, ki se prebijejo skozi zgornjo plast zemlje in suhega listja, me zajame veliko veselje, saj je to znak, da je pomlad zares tukaj. Ti sprehodi so mi najlepši. Pomirjujoče šumenje gozdnega potoka, igrivi topli sončni žarki, ki se prebijejo skozi visoka drevesa z golimi vejami do svetlo zelenih lističev čemaža in ga vzpodbuja k rasti iz tople zemlje, nežen, nevsiljiv vonj po česnu in popoln mir. Ni boljše tehnike sproščanja po napornem dnevu, kot je kopanje vseh teh čutih… Kakšen listič pomanem med prsti in povonjam, včasih ga nato kar takoj tudi pojem.

Naberem majhen šopek prvih lističev in jih doma zamešam v skuto in naredim namaz, tisti prvi spomladanski. Potem naslednjič naberem večji šopek za juho, kasneje, ko že popolnoma preraste velike površine in ostaja v sredini le shojena potka, vsenaokrog pa se bohoti čemaž, ki komaj dovoli ostalim spomladanskim rastlinam sobivati z njim, si ga privoščim in naberem še za pesto. Takrat naberem tudi cvetove, najprej tiste še v koničastih popkih, ko se drobni cvetovi še skrivajo v zeleni srajčki in kasneje že tiste že polno razcvetele. Poleg listov so seveda užitni tudi cvetovi in čebulice. Čudovit pa je tudi šopek iz čemaževih cvetov in z nekaj zelenimi listi okrog, kot lep pomladanski okras v vazi na mizi. Če odmaknemo velike starejše liste, pod njimi naprej izraščajo novi mladi listki. Ko ga zmanjka v dolini, se podam v višje ležeče gozdove na Gorjance, tam raste še nekaj tednov kasneje kot v dolini.

Prav radi pa ga imajo menda tudi medvedi, kar pove že eno od njegovih imen medvedji česen. Ko se prebudijo iz zimskega spanja, poiščejo med drugim tudi čemaž, da se najedo in da si nagonsko očistijo organizem po dolgem zimskem spanju.

Nekega dne sem na velikim nahajališču čemaža naletela na popolnoma pobran predel velik približno pet kvadratnih metrov. Kot da bi nekdo na nenavaden način najprej potlačil, potem pa požel ves čemaž. Pomislila sem, da ga je nekdo očitno res potreboval veliko in se mu ga ni dalo enakomerno nabirati po širšem predelu. Pri nabiranju namreč pazimo, da rastlin ne poškodujemo in da jih ostane dovolj, da se lepo obrastejo za naslednja leta. Čez nekaj dni pa smo izvedeli, da se je v tistih dneh v bližini zadrževal medved in je celo sredi belega dneva prečkal naše naselje, kar je zelo nenavadno. Takoj mi je bilo jasno, kdo je najverjetneje tako na čisto požel čemaž v bližnjem gozdu. Res sem bila vesela, da ga nisva nabirala istočasno. Od takrat naprej grem na tisto mesto zelo previdno, da ne bi slučajno presenetila medvedjega nabiralca.

O čemažu kot rastlini

Čemaž je samonikla trajnica, ki spada v družino lukovk (Alliaceae), tako kot česen, čebula ali drobnjak. Raste od konca februarja do junija v vlažnih humusnih listnatih gozdovih, še posebej mu prija rastišče v bližini gozdnih potokov. Ima podolgovato, krhko 2-4 centimetre veliko belkasto čebulico s tankimi prosojnimi luskami iz katere zgodaj spomladi poženejo dva ali trije svetlozeleni široki suličasti listi veliki 20-40 centimetrov, z vonjem, ki spominja na česen ali drobnjak.

Video: Splošno o čemažu kot rastlini

Po tem, ko so listi že zrasli, pa iz čebulice požene gladko steblo, ki je nekoliko višje kot so listi, na koncu stebla se iz zašiljenega popka razvije več drobni belih cvetov zvezdaste oblike s po šest zašiljenimi venčnimi listi. Cveti od aprila do maja. Iz cvetov se razvijejo črna semena s katerimi se čemaž prvenstveno razmnožuje, v tem času listi postajajo vse bolj rumeni.

Ko se lotite nabiranja čemaža, morate biti zares prepričani, da gre za pravo rastlino. Mnogi se ga izogibajo, saj se bojijo, da bi ga zamenjali s strupeno šmarnico ali podleskom. Vendar, če se bojite pomešanja tako zelo, da ga sploh ne nabirate, veliko izgubljate. Raje se potrudite, da ga dobro spoznate, vredno je. Šmarnica ima zelo drugačno oblike cvetov kot čemaž, listi pa so podobnih oblik, vendar šmarnica nima vonja po česnu. Listi podleska pa so precej bolj togi kot listi čemaža in rastejo navpično, tudi podlesek nima vonja po česnu. Odtrgajte in pomečkajte list med prsti in ga povonjajte. Ali ima vonj po česnu? Če ja, potem je čemaž. Če pa ga nabirate takrat, ko že cveti, pa ne morete zgrešiti belih zvezdastih cvetov združenih v obliko krogel, kot novoletni okraski. Nabirajte ga vedno na istem mestu in zanašajte se na izraziti vonj po česnu. Če je potrebno, za pomoč pri prepoznavanju čemaža zaprosite strokovnjaka.

Video: identifikacija, nabiranje in uporaba čemaža

Čemaž vsebuje zelo podobne snovi kot česen, to so molekule z žveplom, ki največ prispevajo k zdravilnemu delovanju rastline in ji dajejo tipičen vonj in okus. Aliin je najbolj značilna molekula z žveplom v čemažu. Ko se rastlina kakorkoli poškoduje, ko jo odtrgamo in narežemo, pride aliin v stik s posebnim encimom, ki ga rastlina sama vsebuje in nastane alicin, ki je hlapen in je odgovoren za značilen vonj sveže pripravljenega čemaža, obenem je tudi nestabilen in razpade naprej v nove molekule, zato kuhan čemaž nima več tako močnega vonja in okusa. Poleg tega čemaž vsebuje še flavonoide, polisaharide, aminokisline, minerale: magnezij, kalij, kalcij, železo, selen, vitamine C, B…

Razširjen je v Evropi od Mediterana do Skandinavije, v Mali Aziji, Sibiriji…

Latinsko ime Allium ursinum pomeni allium- česen in ursus-medved. Druga slovenska imena za čemaž so še: divji česen, medvedji česen… Tuja imena: Wild garlic, Bearˊs garlic, Ramsons, Bärlauch… Precej imen se nanaša na medveda, saj ga medvedi radi uživajo, ko pridejo spomladi iz brlogov.

Zgodovina čemaža

Zogleneli ostanki čemaža na arheoloških najdiščih prazgodovinskih naseljih v vznožju Alp kažejo na to, da so čemaž kot hrano najverjetneje uporabljali že v kameni dobi. Uporabljali so ga tudi Kelti ter stari Rimljani in Grki, ki so ga poleg za hrano uporabljali tudi za pospešitev odstranjevanja strupov iz telesa.

Video: zgodovina in uporaba čemaža

V srednjem veku so ga omenjali kot zdravilno rastlino, nekateri so ga cenili celo bolj kot običajni česen. V času med obema svetovnima vojnama so si ljudje po Evropi pomagali proti lakoti tudi tako, da so jedli čemaža, saj je bila to užitna zelena rastlina, ki je bila po dolgih zimah na razpolago med prvimi rastlinami.

Čemaž in zdravje

Čemaž se v tradicionalni medicini uporablja že stoletja, znanstvene študije pa se pojavljajo predvsem zadnja leta, vendar jih v primerjavi z drugimi tradicionalnimi zdravilnimi rastlinami, ni prav veliko. Uporaba čemaža je razširjena za praktično enake zdravstvene težave kot se uporablja česen, saj imata precej podobno sestavo učinkovin.

Deluje ugodno pri preprečevanju kardiovaskularnih bolezni, zlasti za zniževanje visokega krvnega pritiska, proti povečanemu strjevanju krvi ter za preprečevanje ateroskleroze ter tako zmanjšuje tveganja možganske kapi. Zaradi vsebnosti fenolnih spojin in nekaterih encimov ima izraženo antioksidativno delovanje. Vsebuje veliko magnezija, zato je priporočljiv za blaženje stresa.

Čemaž ima dokazano antibakterijsko, protigljivično, antiparazitno delovanje, ki ga pripisujejo v glavnem spojinam z žveplom, njegove antibakterijske učinke lahko izkoriščamo pri prehladu in vnetem grlu. Blaži simptome dispepsije in pospešuje prebavo.

V tradicionalni medicini se uporablja za spomladansko razstrupljanje organizma in krepitev imunskega sistema, saj pospešuje procese izločanja odpadnih produktov iz telesa.

V zdravilne namene je najbolje uživati svežo rastlino, saj toplotno obdelana ali posušena rastlina izgublja zdravilne učinke. Torej, če želimo izkoristiti zdravilne učinke čemaža, ga navadno uživamo kot hrano.

Kulinarika in drugo

Užitna je cela rastlina čemaža. Najbolj uporabni so listi, lahko pa uporabimo tudi cvetne popke in razcvetele cvetove in čebulice. Liste je najbolje nabirati mlade, pred cvetenjem, saj kasneje niso tako okusni, dobijo namreč nekoliko grenkast priokus, listi pa postanejo vlaknasti. Liste nabiramo posamično, ne v šopih, jih odlomimo, še bolje pa, če uporabimo nož ali škarje, da čimmanj poškodujemo rastline. Če ga nabiramo z roko, se namreč pri tem rada izpuli še čebulica. Če se to zgodi, je ne zavržemo, ampak uporabimo, ali pa jo presadimo doma v senčnem delu zeliščnega vrta in bomo imeli čemaž dobesedno pri roki.

Najbolje je uporabiti svežo rastlino, vendar v majhnih količinah, saj žveplove spojine dražijo želodec. Sveže mlade liste čemaža drobno narežemo in posujemo po solati, kakšen list dodamo v sendvič namesto solatnega lista, ali naredimo namaz tako, da ga vmešamo v skuto ali maslo, poizkusite temu dodati še malo čilija in dobite pravo specialiteto. Iz svežih listov lahko pripravimo pesto na enak način kot iz bazilike.

Če želimo uporabiti čemaž v večjih količinah, ga navadno toplotno obdelamo, pri čemer izgubi svoj oster vonj in okus, saj se pri segrevanju spreminja razmerje žveplovih spojin. Čemaževa juha je ena od najpogostejših jedi iz čemaža, zelo zdrava in poživljajoča je po dolgi zimi.

Slika: čemaževa juha. 

Preizkusite se lahko tudi v izdelavi kruha s čemažem, ki ga naredite tako, da suhi zmesi za kruh previdno dodate narezane lističe svežega čemaža, ki jih predhodno povaljate v moki, da se enakomerno vmesijo v testo. Drobno narezane liste lahko vmešamo v polento.

Čemaževe liste lahko pripravimo na enak način kot špinačo ali blitvo za prilogo. Na hitro jo pokuhamo v slani vodi, nato pa zabelimo z oljčnim oljem. Lahko pripravimo polivko za testenine, rižoto, ali ga damo v nadev za raviole ali lazanjo, odlično se poda v omlete, tudi čemaževi njoki so nekaj prav posebnega.

Čemaževi cvetovi so zdravi in če pa jih posujemo po solatah ali drugi hrani, pa tudi čudovit okras. Tudi čebulice so užitne, lahko jih kar dodamo listom, ko kuham juho. Če pa želimo pripraviti zares posebno specialiteto, pa čebulice ali cvetne popke čemaža vložimo v kisu, podobno kot kapre. Seveda moramo biti pri nabiranju čebulic zelo zmerni, naberemo jih malo, da ne bi ogrozili rastišča za naslednje leto, saj želimo, da v bi divjih vrtovih čemaža še dolgo uživali mi in generacije za nami.

Čemaž lahko tudi zamrznemo, tako, da ga predhodno balanširamo. Če poizkušamo zamrzniti svež čemaž, pa pazimo, da bo vrečka v zamrzovalniku zares dobro zaprta, da se ne bi širil izrazit vonj po česnu po celem zamrzovalniku, ker tega res ne želimo. Čemaž redko sušimo, saj pri tem izgubi veliko vonja in okusa.

Čemaž uživajmo takrat, ko raste, spomladi, sezonsko, takrat je najboljši.

Čemaževa juha

Potrebujete:

3 krompirji
1,2 l zelenjavne jušne osnove
300 g čemaža ali en večji šopek
5 strokov česna
3 žlice oljčnega olja
smetana za kuhanje
sol, poper

Priprava:

Na oljčnem olju malo popražimo nasekljan česen, toliko, da zadiši. Česen dodam juhi zato, ker želim bolj izrazit vonj in okus, ki ga sicer čemaž med kuhanjem nekoliko izgubi. Lahko pa česen tudi izpustimo. Dodamo olupljen in na koščke narezan krompir in še malo popražimo. Nato dodamo zelenjavno jušno osnovo in kuhamo toliko časa, da je krompir skoraj skuhan. Približno 5 minut pred koncem kuhanja dodamo opran čemaž. Kuhamo v pokriti posodi, vmes večkrat premešamo. Nato s paličnim mešalnikom zmešamo, da nastane gladka kremna juha. Dodamo smetano ter sol in poper po okusu in še malo premešamo.

Ko postrežemo v krožniku, pokapamo s smetano in z žlico potegnemo po juhi, da nastanejo bele smetanove sledi po zeleni juhi. Dekoriramo lahko še belimi cvetovi čemaža, ki so seveda tudi užitni, ali pa z malo surovega narezanega čemaža. Postrežemo lahko z opečenim kruhom. Zaužijemo kot hrano in zdravilo.

Video: priprava čemaževe juhe

Čemažev pesto

Potrebujete:

približno 200 g čemaža
70 g mandljev ali orehov
140 g parmezana
4 dcl oljčnega olja
sol, poper

Priprava:

Čemaževe liste operemo in jih zelo dobro osušimo ter jih narežemo na trakove. V kuhinjski mešalnik damo mandlje in del olivnega olja ter mešamo, nato dodamo še na drobno nariban parmezan in premešamo. Če želimo vegansko različico pesta, parmezan izpustimo, lahko povečamo količino oreškov. Ko nastane gladka masa, dodamo narezan čemaž in ob mešanju počasi dolivamo olivno olje. Dodamo sol in poper po okusu. Mešamo toliko časa, da nastane gladka homogena masa, ki mora biti kar precej tekoča. Če je potrebno, lahko dodamo še nekoliko več olja in sicer toliko, da potem zapolni popolnoma ves prostor med sestavinami in da je toliko tekoče, da v kozarčku, kamor pesto nadevamo, ni zračnih mehurčkov, saj ti sicer hitro povzročijo oksidacijo in pokvarijo pesto.

Kozarčke in pokrovčke dobro operemo, osušimo in obrišemo z etanolom, da jih dezinficiramo. Napolnimo jih s pestom, po vrhu nalijemo še malo oljčnega olja tako, da olje prekrije vso površino pesta in preprečuje dostop zraka. Pesto hranimo v temnem in hladnem prostoru. Jaz jih postavim celo v zamrzovalnik in jih postopno jemljem ven, dokler ne porabimo celega kozarčka.

Video: priprava čemaževega pesta

Čemažev pesto je precej izrazitejšega okusa kot pesto iz bazilike, zato ga uporabimo nekoliko manj. Nekaj žličk pesta lahko dodamo v omleto, rižoto ali v skuto in naredimo namaz, dodamo ga omakam za testenine, pokapljamo po siru, ali pa samega namažemo na kruh… Tako bomo imeli celo leto spomine na pomlad.

Vprašanja in odgovori

Ali lahko jeste divji česen?

Divji česen je postal ena izmed prehranskih radosti pomladi. Raste v izobilju, zlahka jo prepoznamo, užitna je cela rastlina, uživamo jo lahko surovo ali kuhano ^[1].

Sta česen in divji česen enaka?

Divji česen ima prav tako okus po česnu. Od bolj običajnih stročnic pa se razlikuje po tem, da je bolj mehak in ima izrazitejši travnati okus. Surovi listi imajo močan oster vonj, okus pa je nežen in celo sladek ^[2].

Viri in reference

Vir: Moje druženje z rastlinami, založba Cangura

1. https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-to-use-wild-garlic

2. Ingredient focus: what is wild garlic? https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/ingredient-focus-what-is-wild-garlic-a6986246.html